Le Regole del Fritto Perfetto
Non voglio parlarvi di una nuova serie tv, ma darvi qualche dritta su come preparare un fritto di ottima qualità, che sia buono per il palato e che non faccia male alla salute.
Sì, perché la frittura, se ben fatta, è uno dei metodi di cottura che maggiormente preserva le proprietà nutrizionali degli alimenti (grassi insaturi e vitamine antiossidanti).
È un metodo di cottura rapido, in cui è ridotto il tempo di esposizione dell’alimento all’ossigeno (diversamente dalla cottura in forno per esempio).
L’alimento viene immerso nell’olio bollente, si crea uno shock termico e una rapida disidratazione che impedisce la perdita in soluzione dei nutrienti, i quali vengono invece concentrati e racchiusi all’interno del film lipidico creato dall’aderenza dell’olio bollente attorno all’alimento stesso.
L’olio cotto funge inoltre da stimolo per il fegato, inducendolo a produrre una maggiore quantità di bile, che aiuterà ad eliminare le tossine liposolubili e a favorire il transito intestinale (es. in caso di stipsi ostinata).
Per preservare però i benefici di questa metodica, è necessario adottare alcuni accorgimenti, per evitare che al contrario diventi dannosa.
Regola n°1: la temperatura
La temperatura deve essere sostenuta, facendo attenzione a non superare il punto di fumo dell’olio, per evitare la formazione di composti tossici (acroleina, sostanza tossica per il fegato e irritante per la mucosa gastrica)
Regola n°2: l’olio
Lasciate stare oli di semi vari e scegliete solo ed esclusivamente olio extra vergine d’oliva. Questo grasso possiede infatti un punto di fumo abbastanza elevato e che è chiaramente manifestato dall’ odore acre emesso dall’olio surriscaldato, che induce ad abbassare immediatamente la temperatura (per gli oli di semi, questo fenomeno accade a temperature più elevate).
Regola n°3: la quantità di alimento
È consigliato tagliare in piccoli pezzi gli alimenti da friggere e non riempire la padella in modo eccessivo, in modo da favorire la disidratazione ed impedire l’ingresso di lipidi all’interno dell’alimento (cosa che accadrebbe con tempi di cottura troppo lunghi)
Regola n°4: l’asciugatura
È bene posizionare gli alimenti appena usciti dalla padella su della carta assorbente, in modo da eliminare l’eccesso di olio.
Il mio consiglio è di utilizzare questo sistema di cottura una volta ogni 2-3 settimane, preferendo verdure che si prestano ad essere fritte, come melanzane, zucchine, carciofi oppure pezzetti di calamaro o gamberi, eventualmente passandoli prima nella farina di riso (e avendo cura di eliminarne quella in eccesso), piuttosto che supplì o patate 😉
Io solitamente non amo ordinare la frittura al ristorante (nemmeno nei posti per cui non dubito della qualità delle materie prime), ma ogni tanto a casa, mi concedo delle verdure cotte in questa maniera 😊
Ora che siete in possesso delle “regole del fritto perfetto”, andate e fatene buon uso!
Dott.ssa Cristiana Sberna